Appassimento ist die traditionelle Methode, Trauben vor der Vergärung an Luft zu trocknen, um Wasser zu reduzieren und Zucker, Säure und Aromen zu konzentrieren. Bei Amarone della Valpolicella führt Appassimento zu konzentrierten Fruchtaromen (getrocknete Kirsche, Pflaume), dichter Textur und höheren Extrakten, die zusammen mit reifen Tanninen eine hervorragende Lagerfähigkeit bewirken. Langfristig entwickeln solche Weine komplexe tertiäre Noten; die Stabilität hängt zusätzlich von Jahrgang, Ausbau (Holz vs. grosse Botticini) und Flaschenreife ab.