Spätlesen aus herausragenden Einzellagen wie Graacher Domprobst können, abhängig von Ausbauart und Restzucker, zwischen etwa 10 und 30+ Jahren reifen. Eine 2017er Spätlese hat in vielen Fällen bereits eine schöne Entwicklungsphase erreicht, kann aber weiterhin an Komplexität gewinnen: die Frucht verwandelt sich in reife, honig- und petrolartige Noten, während Säure und Mineralität die Frische bewahren. Konkrete Trinkfenster hängen vom individuellen Ausbau (trocken vs. restsüß) und der Lagerhistorie ab.