Spätlese ist ein Prädikat und bezeichnet Trauben, die später gelesen werden und daher reifere Aromen und meist mehr Extrakt oder Restzucker aufweisen können. Bei Riesling kann eine Spätlese von trocken bis edelsüß ausgebaut werden; charakteristisch sind intensivere Fruchtaromen (Reine-, Aprikose, Pfirsich), eine klare Säure und oft ein ausgewogenes Süße-Säure-Spiel, das besonders gut zu komplexen Lagen wie Graacher Domprobst passt.