Ullage beschreibt den Raum zwischen Wein und Flaschenverschluss und ist ein Indikator für Alterungszustand und Dichtigkeit. Gängige Stufen: HF (High Fill, ideal), IN (Into Neck, sehr gut), TS (Top Shoulder, akzeptabel bei >15–20 Jahren), VHS (Very High Shoulder, erste Alterungsanzeichen), MS/LS (Mid/Low Shoulder, erhöhtes Oxidationsrisiko). Bei historischen Flaschen sind HF oder IN wünschenswert; TS kann tolerierbar sein, wenn Etikett und Kork in Ordnung sind und der Wein korrekt gelagert wurde.