Gut strukturierte Santorini-Assyrtiko-Weine können problemlos 5–15 Jahre oder länger reifen, je nach Säure, Extrakt und Ausbau. In den ersten Jahren dominieren frische Zitrus- und mineralische Noten; mit Zeit kommen komplexere Aromen wie reife Zitruskonfitüre, Trockenfrüchte, Honig und petrolartige Nuancen hinzu. Spitzenweine von Produzenten wie Domaine Argyros oder Sigalas zeigen häufig ein besonders gutes Reifepotenzial.