Assyrtiko ist die dominierende weiße Rebsorte Santorinis und steht für markante Mineralität, lebendige Säure und zitrusbetonte Aromen. Das Inselterroir mit vulkanischen Böden, mineralischen Aschen und heißem, aber windigem Klima prägt Weine mit dichter Struktur, salziger Note und ausgeprägter Frische. Typische Erzeuger von Santorini vinifizieren Assyrtiko sowohl trocken als auch mit reduktiver Lagerung, wodurch die Weine oft klare, salzige und salpeterartige Nuancen zeigen, die sich gut mit Meeresküche und gereiftem Käse kombinieren.