Assyrtiko von Santorini ist geprägt von ungewöhnlich klarer Säure, dichter Mineralität und einer salzigen, oft vulkanisch anmutenden Ader. Die Inselböden bestehen aus lockerem Bims, Asche und vulkanischem Sand, was den Weinen eine prägnante Gesteins- und Feuerstein-Note verleiht. Typische Aromen reichen von Zitrusfrüchten (Zitrone, Limette) über grüne Äpfel und Pfirsich zu weißen Blüten. Viele Produzenten wie Domaine Sigalas, Argyros, GAIA oder auch Weingut Mikra Thira arbeiten mit traditionellen Erziehungsformen (koulouri) und niedrigen Erträgen, was die Konzentration und Langlebigkeit der Assyrtiko-Weine verstärkt.