Eiswein entsteht aus Trauben, die am Stock gefroren gelesen werden. Bei mindestens −7 °C gefrorene Beeren liefern durch das Herauspressen konzentrierten Most mit hoher Säure und natürlicher Restsüße. Typische Rebsorten sind Riesling und Gewürztraminer; bekannte Produzenten sind beispielsweise Weingut Dr. Loosen (Mosel), Weingut Schloss Johannisberg (Rheingau) oder Weingut Robert Weil. Anders als Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese entsteht Eiswein durch physikalische Konzentration bei Frost, nicht primär durch Edelfäule.