Ullage ist ein Kernkriterium bei älteren Flaschen. Gängige Bezeichnungen sind HF (High Fill, perfekter Füllstand), IN (Into Neck, sehr guter Füllstand), TS (Top Shoulder, akzeptabel bei sehr alten Weinen), VHS (Very High Shoulder, erste Oxidationszeichen möglich), MS/LS (Mid Shoulder/Low Shoulder, hohes Risiko). Bei Eiswein sollte man besonders auf HF/IN achten, da die Konzentration und Süße empfindlich auf Oxidation reagieren.