Bâtonnage bezeichnet das wiederholte Aufrühren der Feinhefe (Lees) im Fass oder Tank. Der Begriff entstammt dem Französischen und erklärt sich als Rühren mit einem Stock (baton). Durch Bâtonnage erhöht sich Textur und Mundgefühl, es werden nussige, briocheartige Aromen freigesetzt und die Oxidationsresistenz kann leicht zunehmen. Bei weissen Burgundern oder Stilen wie einem ‚Batonnage‘-Wein führt das Verfahren zu mehr Fülle, cremigem Körper und feiner Hefe- bzw. Brioche-Note, während bei Schaumweinen kontrollierte Lees-Herstellung die Komplexität erhöht. Wichtig ist die Dosierung: zu häufiges Rühren kann Frische und klare Frucht überdecken.