Beide profitieren von verstärkter Konzentration, zeigen aber charakteristische Unterschiede: Getrockneter Merlot wirkt tendenziell runder, fruchtbetonter (Schwarzkirsche, Pflaume) und samtiger im Tannin, während getrockneter Cabernet Sauvignon merklich höhere Tanninstruktur, kräftigere Säure und Noten von Cassis, grüner Paprika und schwarzen Johannisbeeren aufweisen kann. Cabernet-Ausprägungen eignen sich oft besser für sehr lange Reifephasen und Eichenholz-Ausbau; Merlot-Varianten bestechen durch schnellere Zugänglichkeit und üppige Textur. Beide Varianten können in trockenen oder restsüßen Varianten vinifiziert werden – die Wahl beeinflusst Alterung und Pairing.