Längeres Liegen auf der Feinhefe fördert Autolyseprozesse: Aromen werden komplexer, die Textur cremiger und es entstehen Noten von Brioche, gerösteten Nüssen und Hefeextrakt. Bei einem Wein, der beispielsweise nach der Vergärung drei Jahre auf der Hefe reift, verbinden sich Fruchtfrische und herbere Hefe- und Reifeanklänge zu einem vielschichtigen Profil. Winzer wie Moritz Haidle setzen gezielt lange Hefelager an, um Naturschauern und Komplexität trotz minimaler Eingriffe zu erzielen.