Appassimento bezeichnet das Trocknen der Trauben auf Matten oder in Trockenräumen vor der Vergärung. Durch Wasserverlust steigt der Zuckergehalt, was zu höherem Alkohol nach der alkoholischen Gärung führt; gleichzeitig gewinnt der Wein an Glycerin, Konzentration und komplexen Aromen wie Dörrfrüchten, Leder und Gewürzen. Die Maischeführung, Länge der Trocknungsphase und die Vinifikation sind entscheidend: unterschiedliche Häuser fahren hier verschiedene Handschriften, sodass Amarone je nach Produzent sowohl eleganter als auch sehr kraftvoll ausfallen kann.