Klassische Amarone‑Cuvées basieren vor allem auf Corvina (für Fruchtkern und Säure), Rondinella (für Farbe und Fülle) und zunehmend Corvinone (für Reife und Struktur). Molinara war historisch ebenfalls gebräuchlich, ist heute seltener. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Weingut: namhafte Häuser setzen die Rebsorten in unterschiedlichen Anteilen ein, um Balance zwischen Frucht, Tannin und Säure zu erzielen. Die Rebsortenwahl beeinflusst Lagerfähigkeit, Duftprofil und die Art der extrahierten Aromen im Appassimento.