Spätlese bezeichnet eine spätere Lese mit höherem Reifegrad der Trauben und damit meist höherem Zuckergehalt im Most. Bei Grauburgunder führt das zu vollerer Frucht, reiferen Aromen (Honig, Trockenfruchtnoten möglich) und manchmal zu einem leicht restsüßeren Profil oder kräftigerem Körper bei trocken ausgebauten Exemplaren. Die erhöhte Reife steigert zudem die Lagerfähigkeit, sofern Säure und Balance vorhanden sind.