Typische Rebsorten der Valpolicella‑Weine sind Corvina (oft mit Corvinone), Rondinella und gelegentlich Molinara. Corvina ist die strukturgebende Traube: sie liefert kirschige Frucht, Säure und ein feines Tanningerüst. Corvinone wird vielfach als Ersatz oder Ergänzung zu Corvina genutzt und bringt zusätzliche Extraktstärke. Rondinella ist aromatisch eher neutral, stabilisiert Erträge und harmoniert in der Cuvée. Winzer wie jenen aus der Valpolicella‑Tradition kombinieren diese Sorten je nach Stil und Ausbau.