Ullage/Füllstand ist ein zentraler Qualitätsindikator bei Old‑World‑Flaschen. Gängige Kategorien: HF (High Fill) = perfekter Füllstand, IN (Into Neck) = sehr guter Füllstand im Flaschenhals, TS (Top Shoulder) = annehmbarer Stand für sehr alte Weine, VHS/MS/LS (Very High Shoulder / Mid Shoulder / Low Shoulder) weisen zunehmend auf Oxidationsrisiko hin. Bei Flaschen deutlich älter als 50–70 Jahre gelten IN bis TS als häufig akzeptabel; MS/LS erhöhen das Risiko eines defekten Weins deutlich. Eine konservative Beurteilung berücksichtigt außerdem Etikettzustand, Korkzustand und Temperaturhistorie.