Oloroso reift überwiegend oxidativ und wirkt kraftvoll, nussig und trocken bis halbsüß; Amontillado beginnt unter Flor biologisch und setzt dann oxidativen Ausbau fort, wodurch eine feine Kombination aus floralen und nussigen Noten entsteht; Palo Cortado zeigt aromatische und strukturelle Eigenschaften zwischen Amontillado und Oloroso und ist selten; Pedro Ximénez (PX) ist kein Ausbaumodus, sondern eine süße Sorte bzw. Verschnitt aus getrockneten PX‑Trauben, sehr sirupartig und intensiv in Aromen von Rosinen und Melasse. Traubensorten: Palomino‑Fino dominiert trockene Oloroso/Amontillado, PX ist sowohl Sorte als auch Süßweinquelle.