Appassimento bezeichnet die Trocknung der geernteten Trauben auf Strohmatten, Holzgestellen oder in speziellen Trockenräumen über mehrere Wochen bis Monate. Während dieser Zeit verliert die Beere Wasser, Zucker und Aromen konzentrieren sich, die Schalen verhärten und die Polyphenole werden intensiver. Das führt zu fokussierten Aromen nach getrockneten Kirschen, Feigen, Kirschkonfit und balsamischen Noten sowie zu kräftiger Struktur und oft höherem Alkohol nach der Fermentation. Appassimento ist das Herzstück für Amarone‑Stilistik und unterscheidet ihn deutlich von Valpolicella Classico oder Ripasso.