Die deutschen Prädikatsstufen unterscheiden sich primär im Reifegrad der Trauben bei der Lese. Kabinett-Trauben werden früh bis physiologisch reif gelesen und ergeben leichte bis mittelschwere Weine mit feiner Restsüße und klarer Säure. Spätlese (Spätlese) stammt von später gelesenen, reiferen Trauben und zeigt mehr Körper, Konzentration und oft intensivere Aromen. Auslese entsteht aus selektierten, sehr reifen oder leicht edelfaulen Trauben und ist reichhaltiger, oft süßer und hochkonzentriert. Bei allen drei Stufen bleibt die Säure ein zentrales Element, besonders beim Riesling, wodurch selbst süßere Auslesen frisch wirken.