Appassimento bezeichnet das Trocknen geernteter Trauben auf Strohmatten oder in gut belüfteten Trockenkammern (fruttaio), um Wasser zu reduzieren und Zucker sowie Aromen zu konzentrieren. Dieser Prozess führt zu höherer Extraktion, intensiver Fruchtsüsse im Saft und kraftvoller Phenolik, die nach der Gärung lange Reife im Holz erlaubt. Amarone ist damit ein ausdrucksstarker, konzentrierter Rotwein, dessen Balance aus Zuckerreduktion, Säure und Tannin präzise Arbeit im Keller benötigt.