Maischevergärung bedeutet, dass die Beeren zusammen mit Schalen und gegebenenfalls Stielen vergoren werden. Bei Pinot Noir/Spätburgunder erhöht eine kontrollierte Mazeration Extrakt, Farbintensität und Gerbstoffstruktur; sie kann auch würzige und florale Aromen hervorheben. Die Kunst liegt darin, Extraktion und Feinheit in Einklang zu bringen: zu lange, aggressive Mazeration kann die typische Eleganz von Spätburgunder überdecken, während schonende Maischegärung für mehr Substanz sorgt. Betriebe wie Weingut Schnaitmann verfolgen oft maßgeschneiderte Mazerationszeiten je nach Lage und Jahrgang.