Die Maischevergärung – Vergärung der ganzen Maische inklusive Schalen – fördert Extraktion von Anthocyanen (Farbe), Tanninen und Aromaen. Längere Maischekontaktzeiten führen zu intensiverer Farbe, extrahierten Gerbstoffen und komplexeren Aromen (Waldbeere, Erde, Gewürze). Bei gut gemanagter Maischevergärung entstehen strukturierte Spätburgunder mit Lagerfähigkeit; zu starke Extraktion kann jedoch die Finesse beeinträchtigen. Erfahrene Winzer wie Schnaitmann oder Dautel dosieren die Maischedauer je nach Lage und Jahrgang, um Balance zwischen Frucht und Tannin zu halten.