Batonnage bezeichnet das wiederholte Aufrühren der Hefesedimente (Sur Lie) im Fass oder Tank. Die Behandlung erhöht Cremigkeit und Volumen, bringt buttrige, nussige und briocheartige Noten und kann die Wahrnehmung von Säure mildern. Bei Weißweinen von Burgund wie Domaine Leflaive oder in hochwertigen Chablis-Cuvées von Domaine William Fèvre trägt Batonnage zu einer dichteren Textur und größerer Komplexität bei. Für die Lagerfähigkeit gilt: gut gemachte Batonnage-Weine entwickeln länger anhaltende Aromen, brauchen aber saubere Hefearbeit und gute Säurestruktur – ohne beides drohen frühzeitige Alterung oder Reduktionsnoten.