Batonnage bezeichnet das periodische Aufrühren der Hefelager (Sur Lie) im Fass oder Tank. Diese Technik wird häufig bei weißen Burgundern und hochwertigen Chenin Blancs angewandt, etwa bei Domaine Leflaive oder Domaine Huet, um Textur, Mundgefühl und aromatische Komplexität zu verstärken. Durch Batonnage lösen sich Polysaccharide und Aminosäuren aus der Hefe, was zu mehr Fülle, feinerer Cremigkeit und oft nussigen oder briocheartigen Noten führt. Bei roten Weinen kann vorsichtige Batonnage ebenfalls Tannine glätten; übermäßiges Rühren erhöht jedoch Oxidations- und Reduktionsrisiken.