Die klassischsten Rebsorten der Sherry-Region sind Palomino Fino, Pedro Ximénez (PX) und Moscatel. Palomino Fino liefert die trockenen Basisweine für Fino, Manzanilla, Amontillado oder Oloroso; er ist verantwortlich für die typisch salzige, nussige Spannkraft. Pedro Ximénez bringt extreme Süße, Sirupartöne und dunkle Trockenfruchtaromen, wird häufig für Cream- oder süße Cuvées genutzt. Erzeuger wie Osborne, González Byass oder Lustau setzen beide Rebsorten je nach Stil gezielt ein.