Batonnage bezeichnet das mehrfache Aufrühren der Feinhefe (Sur Lie) im Fass oder Edelstahltank. Durch die Lees‑Stirring werden Aromen wie Brioche, Butter, geröstete Nüsse und zusätzliche Textur freigesetzt; die Säure wirkt oft runder, der Körper vollerer. Winzer in Burgund (z. B. ein Weingut in Meursault oder ein Domaine in Puligny‑Montrachet) sowie experimentierfreudige Produzenten verwenden Batonnage gezielt bei Weißweinen, um Komplexität zu erzeugen. Bei holzgeprägten Stilen sollte die Dauer der Batonnage abgestimmt werden, damit Holz- und Hefearomen harmonisch bleiben.