Die Ullage gibt Auskunft über Verdunstung und Lagerzustand. Übliche Kategorien sind HF (High Fill), IN (Into Neck), TS (Top Shoulder), MS/LS (Mid/Low Shoulder) und VHS (Very High Shoulder). Für Champagner um 2002 gelten IN bis TS als akzeptabel: IN ist sehr gut, TS ist bei 15–25 Jahre alten Flaschen noch vertretbar. MS oder LS deuten auf erhöhte Oxidationsrisiken; VHS gilt als Warnsignal. Wichtig ist auch, dass Korkzustand, Etikett und Verklebung zur Ullage passen – sie müssen zusammen ein stimmiges Provenienzbild ergeben.