Batonnage bezeichnet das wiederholte Aufrühren der Hefelager (Sur-Lie) mit einem Stock oder Rührer. Durch diese Lees-Bewegung lösen sich Proteine und Aromastoffe aus der Hefe, was zu cremigerer Textur, größerem Mundgewicht und oft zu Noten von Brioche, Haselnuss oder gerösteter Butter führt. Typisch angewendet wird Batonnage bei Burgunder-Chardonnay, einigen Chenin Blancs oder Spitzen-Rieslingen; Beispiele von Weingütern, die mit Hefeausbau arbeiten, sind Domaine Leflaive (Burgund), Château Montelena (Napa) oder Weingut Keller (Rheinhessen)—bei allen ist die Häufigkeit und Dauer der Batonnage entscheidend für Länge und Lagerfähigkeit.