Der Füllstand, auch Ullage genannt, gibt Auskunft über Verdunstung und mögliche Sauerstoffaufnahme: High Fill (HF) oder Into Neck (IN) sind bei alten Flaschen positiv, Top Shoulder (TS) bei über 15–20 Jahren noch akzeptabel. Sehr niedrige Stände wie Mid Shoulder (MS) oder Low Shoulder (LS) erhöhen das Oxidationsrisiko; deshalb beeinflusst die Ullage die Trinkbarkeit und den Marktwert einer gereiften Flasche deutlich.