Der Füllstand (Ullage) ist ein zentraler Indikator für die Flaschenkondition. Gängige Begriffe: HF (High Fill) und IN (Into Neck) sind ideal, TS (Top Shoulder) bis VHS (Very High Shoulder) deuten auf altersbedingten Flüssigkeitsverlust hin und erhöhen das Oxidationsrisiko; MS/LS (Mid/Low Shoulder) sind Warnsignale für starken Qualitätsverlust. Bei empfindlichen alten Rieslingen sollten HF/IN angestrebt werden; leichte Schulterfüllstände sind bei >15–20 Jahre alten Flaschen tolerierbar, erhöhen aber das Provenienz- und Genussrisiko.