Ullage ist ein zentraler Indikator für Flaschenstabilität alter Weine. Gängige Einstufungen: HF (High Fill, perfekter Füllstand), IN (Into Neck, sehr gut), TS (Top Shoulder, akzeptabel für >15–20 Jahre), VHS (Very High Shoulder, erstes Oxidationsrisiko), MS/LS (Mid/Low Shoulder, hohes Risiko für gealterungsbedingte Schäden). Bei der Bewertung auf Alter, Farbe der Kapsel, Korkzustand und etwaige Auslaugungen achten. Starke Pegelverluste deuten auf undichten Korken oder Wärmeeinwirkung hin und können den Wert und die Trinkbarkeit erheblich mindern.