„Trocken“ ist eine gesetzlich definierte Geschmacksangabe: Der überwiegende Anteil des Mostzuckers ist während der Gärung vergoren, so dass kaum Restzucker bleibt. Trocken ausgebaute Rieslinge zeigen in der Regel mehr Säurebetonung, Frische und klar umrissene Fruchtaromen (Zitrus, grüne Apfel-Noten, Steinobst) als Kabinett- oder Spätlese-Weine, die bewusst mit Restzucker balanceert werden. Restsüße Rieslinge (Kabinett, Spätlese, Auslese) werden oft aromatischer und süßer wahrgenommen und altern anders: sie entwickeln im Laufe der Jahre Honig- und Petrolnoten, während trockene Varianten länger frisch-fruchtig und mineralisch bleiben können.