Die Unterwasserreifung beeinflusst Champagner sowohl sensorisch als auch auf mikrobio-logischer Ebene. Konstante niedrige Temperaturen, erhöhter hydrostatischer Druck und Dunkelheit verlangsamen chemische Reaktionen und fördern eine feinere Autolyse der Hefen. Das Resultat sind oft eine cremigere Mousse, feinere Perlage, intensivere Brioche- und Biscuitaromen sowie eine ausgeprägtere, salzige Mineralität. Biologisch gesehen kann die veränderte Umgebung die Hefen in ihrer Entwicklung modulieren, was zu einer differenzierten Aromatik und Textur führt, ohne grundsätzlich die Grundsubstanz des Weins zu verändern.