Ullage, der Füllstand der Flasche, ist ein zentrales Qualitätsmerkmal bei älteren Weinen. Gängige Kategorien sind HF (High Fill = perfekter Füllstand), IN (Into Neck = sehr gut), TS (Top Shoulder = akzeptabel bei >15–20 Jahren), VHS (Very High Shoulder = erste Oxidationsanzeichen möglich) sowie MS/LS (Mid Shoulder / Low Shoulder = hohes Risiko für Qualitätsverlust). Bei Bordeaux und Burgundern sollte HF/IN bevorzugt werden, TS kann bei gereiften 20–30 Jahre alten Weinen noch akzeptabel sein, VHS oder tiefer erhöht das Risiko eines oxidierten oder verdorbenen Weins. Ullage bewertet man immer zusammen mit Korkzustand, Etikett und Beklebungen, um Provenienz und Lagerbedingungen abzuschätzen.