Batonnage ist das wiederholte Aufrühren der Hefelager (Lees) im Fass oder Tank nach der Gärung. Bei Rebsorten wie Chardonnay in Burgund oder Chablis führt Batonnage zu cremiger Textur, verstärkten Brioche‑ und Nussnoten sowie mehr Volumen am Gaumen, ohne die frische Säure vollständig zu überdecken. Die Technik wird auch in der Loire (z. B. bei Chenin Blanc) und in Teilen Österreichs eingesetzt, je nach Stil und Ausbauziel.