Die Ullage (Füllstand) ist ein zentraler Erhaltungsindikator: HF (High Fill) = ideal, IN (Into Neck) = sehr gut, TS (Top Shoulder) = akzeptabel für >15–20 Jahre, VHS (Very High Shoulder) = erste Oxidationsanzeichen möglich, MS/LS (Mid/Low Shoulder) = hohes Risiko für beeinträchtigten Wein. Bei Weinen aus den 1970er- und 1980er-Jahren gilt: HF/IN sind erwünscht; TS kann noch in Ordnung sein, aber besonders bei 40+ Jahre alten Flaschen erhöht VHS/MS/LS das Risiko spürbarer Qualitätsverluste. Ullage immer in Relation zur Flaschenhöhe und zum Alter beurteilen.