Eiswein entsteht aus Trauben, die natürlich am Stock gefroren sind und bei gefrorenem Zustand sofort gepresst werden. Durch das Pressen gefrorener Beeren wird Wasser in Form von Eis zurückgehalten, während stark konzentrierter Most mit Zucker, Säure und Aromen gewonnen wird. Die Praxis erfordert sehr niedrige Temperaturen — typischerweise deutlich unter dem Gefrierpunkt, oft um −7 °C oder kälter — und rasche Lese sowie schonende Verarbeitung, damit Qualität und Reinheit der Süße erhalten bleiben.