Die Hauptrebsorte ist Palomino Fino, verantwortlich für trockene Stile wie Fino, Manzanilla, Amontillado und Oloroso; Pedro Ximénez erzeugt süsse, sirupartige PX‑Weine, oft als Dessertwein oder zur Süßung von Cream‑Sherrys; Moscatel kommt für duftige Süß- und Dessertversionen zum Einsatz. Die Kombination aus Traube, biologischer Reifung unter Flor (z. B. Fino) oder oxidativer Reifung (z. B. Oloroso) bestimmt Aroma, Textur und Alterungspotenzial; Produzenten wie González Byass (Tío Pepe), Lustau und Williams & Humbert demonstrieren diese Vielfalt.