Die Fassauswahl beeinflusst Struktur und Aromatik: ältere oder große Fässer betonen Frucht und Mineralität, neue französische Barriques bringen Tannin, Vanille und Röstaromen. Produzenten wie Bernhard Huber oder Franz Keller setzen oft auf dezenten Holzeinsatz, um die Pinot‑Typizität zu bewahren. Entscheidend ist die Balance zwischen Holz, Säure und Frucht – zu viel neue Eiche überdeckt die feine Textur eines Spätburgunders, zu wenig kann die Reifung und Struktur begrenzen.