Der Fassausbau prägt Struktur und Aromatik: Ausbau im Edelstahltank erhält Primärfrucht und Frische; Ausbau im neuen oder gebrauchten Holz bringt Vanille-, Karamell- und Gewürznoten sowie zusätzliche Textur. Malolaktische Gärung mildert Säure und erzeugt buttrige Noten; Ausbau auf der Hefe (batonnage) verleiht Fülle und Brioche-Noten. Die Balance zwischen Frucht, Säure und Holz bestimmt den Stil und die Alterungsfähigkeit.