Fassmaterial beeinflusst Mundgefühl und Aromenspektrum deutlich: neue kleine Eichenfässer geben Vanille-, Toast- und Gewürznoten sowie mehr Tannin, während ältere oder große Holzfässer eher Oxidationsschutz bei gleichzeitiger mikrooxygentation bieten und Textur ohne dominanten Eichengeschmack erzeugen. Fassgärung kann zusätzlich Cremigkeit, einen leicht nussigen Ton und komplexere Hefearomen hervorbringen; bei Riesling ist das Ziel oft, Struktur zu gewinnen, ohne die primäre Frucht zu überdecken.