Ullage bezeichnet den Flüssigkeitsstand in der Flasche; er ist ein wichtiger Indikator für Alter und Pflegezustand. HF (High Fill) steht für perfekter Füllstand, IN (Into Neck) für sehr guten Füllstand, TS (Top Shoulder) ist bei Weinen älter als rund 15–20 Jahre noch akzeptabel, während VHS (Very High Shoulder), MS (Mid Shoulder) und LS (Low Shoulder) auf zunehmende Oxidation oder Verdunstung und damit höheres Risiko hindeuten. Bei Flaschen aus jüngeren Jahrgängen erwartet man in der Regel HF oder IN; bei älteren Flaschen ist ein moderater Schulternstand tolerierbar, sollte aber dokumentiert werden.