Batonnage bezeichnet das wiederholte Aufrühren der Hefelager (Lees) nach der alkoholischen Gärung. Durch den Kontakt mit den feinen Hefen erhöhen sich Mundgefühl, Cremigkeit und die Wahrnehmung von Vanille- oder Brioche-Noten; bei Chardonnay kann das zu einer spürbaren Textur und mehr Körper führen. Batonnage kann die Säure kaschieren und Aromen vernetzen, verlangt aber Fingerspitzengefühl, damit Frische und Reintönigkeit nicht verloren gehen.