Ullage oder Füllstand ist ein zentrales Bewertungskriterium für gealterte Flaschen. HF (High Fill) bedeutet optimaler Füllstand, IN (Into Neck) sehr guter Füllstand im Hals. TS (Top Shoulder) ist akzeptabel bei älteren Weinen, VHS (Very High Shoulder) zeigt erste Oxidationsanzeichen. MS (Mid Shoulder) und LS (Low Shoulder) deuten auf erhöhtes Oxidationsrisiko und mindern Trinkbarkeit und Wert. Bei weißen Burgundern ist Sensibilität gegenüber Oxidation besonders hoch; daher sind HF und IN bei älteren Flaschen deutlich bevorzugt.