Spätburgunder ist die deutsche Bezeichnung für Pinot Noir, eine empfindliche Burgundersorte, die spät reift und viel Terroir widerspiegelt. Hochwertiger Ausbau umfasst in der Regel selektive Handlese, temperaturkontrollierte Gärung, teilweise Ausbau in gebrauchten oder neuen Barriques zur Strukturgebung sowie häufig malolaktische Gärung zur Abrundung der Säure. Manche Winzer arbeiten mit Teil- oder Voll-Stielgärung (whole-bunch) oder längerer Maischegärung, um Tannin und Gewürzkomponenten zu entwickeln – die genauen Methoden variieren je nach Stilziel.