Ullage ist ein zentraler Qualitätsindikator: HF (High Fill) und IN (Into Neck) sind ideal, TS (Top Shoulder) noch akzeptabel bei 15–20 Jahre alten Flaschen. VHS (Very High Shoulder), MS (Mid Shoulder) und LS (Low Shoulder) signalisieren zunehmende Oxidationsgefahr. Bei süßen Weinen ist erhöhte Aufmerksamkeit nötig, da Zucker und Botrytis den Alterungsprozess anders beeinflussen. Jede Bewertung sollte mit Foto dokumentiert und in Verbindung mit Korkzustand und Etiketten geprüft werden.