Aligoté ist primär für den frühen bis mittelfristigen Genuss gedacht; viele Exemplare entfalten ihr Optimum innerhalb von 2–8 Jahren nach der Ernte. Gut gemachte, konzentrierte oder in charaktervollen Lagen erzeugte Aligoté können 8–10 Jahre und in seltenen Fällen länger reifen und dabei komplexere Honig- und Kräuternoten entwickeln. Für kontrollierte Alterung sind konstante Kellerbedingungen und die Überwachung des Füllstands entscheidend.