Appassimento bezeichnet die gezielte Trocknung der Trauben nach der Lese, traditionell auf Strohmatten oder in gut belüfteten Räumen, heute auch in kontrollierten Temperatur-/Luftfeuchtekammern. Durch Entwässerung konzentrieren sich Zucker, Aroma- und Gerbstoffe; die spätere Gärung liefert einen körperreichen, dichten Wein mit intensivem Fruchtausdruck und oft höherem Alkohol. Die Qualität hängt von Traubenqualität, Trocknungsdauer und sauberer Kellerführung ab: korrekt angewandt ergibt Appassimento komplexe, langlebige Amarone- oder Recioto-Weine.