Appassimento bezeichnet das Trocknen der Trauben nach der Lese, meist auf Gestellen oder in speziellen Räumen, wodurch Zucker, Säurebalance und Aromen konzentriert werden. Dieses Verfahren verleiht Amarone Noten von getrockneten Früchten, Kräutern, Gewürzen und eine dichte Textur. Weingüter wie Masi haben das Verfahren standardisiert und mit gezieltem Ausbau in großen Fässern kombiniert, um Komplexität, Balance und Langlebigkeit ihrer Costasera- und Riserva-Abfüllungen zu erhöhen.